Joan Roca: Vysoká kuchyňa je živá, našou odpoveďou je 40-chodové degustačné menu
Jeden z najvplyvnejších šéfkuchárov planéty Joan Roca stál pri zrode modernej kulinárskej revolúcie a jeho reštauráciu El Celler de Can Roca dvakrát vyhlásili za najlepšiu na svete. Pri príležitosti 40. výročia fungovania podniku prišiel na kongres San Sebastian Gastronomika s nečakaným konceptom.
Na oslavu 40. výročia El Celler de Can Roca vytvorili nové degustačné menu pozostávajúce zo 40 chodov, ktoré využíva aj rozšírenú realitu, namiesto podávania ikonických jedál z minulosti. Podľa Roca bolo cieľom nepadnúť do nostalgie, ale pokračovať v tvorbe, hľadieť do budúcnosti a zachovať si vášeň pre to, čo ich priviedlo až sem.
„Týchto 40 nových jedál je odpoveďou na našu obrovskú energiu a chuť tvoriť. A zároveň je to naša reakcia na reči, ktoré sa občas objavujú – že vysoká kreatívna gastronómia je mŕtva. My vysokú gastronómiu obhajujeme a oslavujeme, pretože veríme, že je veľmi živá, a chceme to dokázať aj osláviť spolu s našimi hosťami,“ vysvetľuje Roca.
Už štyri desaťročia funguje v unikátnom rodinnom trojuholníku spolu s bratmi Jordim a Josepom. Ako si po rokoch udržiavajú kreatívny dialóg čerstvý a živý bez toho, aby skĺzli do rutiny? „Odpoveďou je zmysel pre humor, chuť zabávať sa a užiť si to tak, aby bol každý deň iný prostredníctvom vzájomnej súdržnosti, láskavosti, štedrosti a schopnosti deliť sa. Máme obrovské šťastie, že sme všetci traja šťastní pri tejto práci a že môžeme robiť šťastnými aj našich hostí,“ hovorí.
Technika ako nástroj, nie cieľ
Roca bol priekopníkom vo varení pri nízkych teplotách a výskume v La Masii. Na otázku, či dnešná vysoká gastronómia až príliš nezávisí od technológií na úkor čistej chuti a skutočnej emócie, pripúšťa, že je to možné a práve to je dnes veľká výzva – nestratiť emóciu a chuť.
„Technika je len nástroj, ktorý musíme použiť vtedy, keď je to naozaj potrebné, ale nie stále. Nemusíme hosťovi predvádzať, že vieme použiť techniku, musíme ju predovšetkým ovládať. Samozrejme, musíme mať vedomosti o produkte, sezónnosti, kultúre a mieste, kde sa nachádzame, no predovšetkým sa musíme snažiť vyvolať emócie. To je pre kuchára to najťažšie, ale zároveň najvzrušujúcejšie,“ uvádza.
Nová baskická kuchyňa a výzvy mladých kuchárov
Na kongrese oslavujú 50 rokov Novej baskickej kuchyne, ktorá zapálila iskru aj pre katalánske hnutie. Podľa Roca sú výzvy dnes iné, no nekonformnosť, odvaha a opovážlivosť Novej baskickej kuchyne – ktorá inšpirovala novú katalánsku kuchyňu, tecnoemocionálnu vlnu, Ferrana Adrià v elBulli, El Celler de Can Roca aj mnohé ďalšie reštaurácie vo svete – majú jedno spoločné: vášeň.
„Vtedy bola možno viac nevedomá, dnes je všetko oveľa vedomšie, lebo máme obrovské množstvo informácií, no vášeň zostáva presne tá istá. Veľký rozdiel je v tom, že dnes už v podnikaní nie je toľko naivity ani nevedomosti. A ani nemôže byť, pretože otvoriť reštauráciu a začať podnikať je dnes veľmi citlivá záležitosť – je to takmer rizikový šport. Musíte robiť dobré analýzy, sledovať čísla a byť v manažmente veľmi efektívni, čo sme kedysi až tak neboli,“ konštatuje Roca.
Emocionálna udržateľnosť ako kľúč k prežitiu
Ako ambasádor OSN pre udržateľnosť často hovorí o dlhovekosti podnikania. Starostlivosť o ľudí je podľa neho kľúčová. „Verím, že máme dva typy hostí: externých hostí, ktorí prichádzajú do reštaurácie, a interných hostí – našich zamestnancov, ktorí u nás pracujú a o ktorých sa musíme starať rovnako ako o tých externých. Starostlivosť o ľudí bude v budúcnosti kľúčová pre akúkoľvek firmu. Je to samozrejmé a každý to vie, ale občas na to zabúdame,“ upozorňuje.
Podľa Roca existuje environmentálna udržateľnosť, ekonomická udržateľnosť, aby podniky fungovali, ale aj emocionálna udržateľnosť – a tá spočíva práve v starostlivosti o ľudí. „Myslím si, že to bude čoraz dôležitejšie, najmä v prichádzajúcej ére umelej inteligencie. Zachovať si túto ľudskú stránku je v našom odvetví zásadné, pretože našou podstatou je starať sa o ľudí. Ak sa chceme dobre postarať o hostí, musíme sa rovnako dobre postarať aj o naše tímy,“ dodáva Joan Roca.
