Prečo je mäso v obchode také lacné? Mäsiarsky majster odhaľuje triky výrobcov priemyselných údenín
Za lacnou šunkou z diskontu často stojí voda či menej kvalitné mäso. Odborník prezrádza jednoduché triky, ako pri nákupe nevložiť do tašky „odpad“. Na prvý pohľad sa rozdiel medzi údeninou z miestneho mäsiarstva a výrobkom zo supermarketu môže zdať otázkou ceny. Ako však upozorňuje bývalý potravinársky kontrolór a mäsiarsky majster Franz Voll, za nízkou cenou sa často skrývajú kompromisy, ktoré ovplyvňujú kvalitu výrobku.
Odborník ponúka rady, ako rozoznať skutočné mäsiarske remeslo od priemyselných trikov producentov mäsových výrobkov. Nejde pritom len o chuť, ale aj o zdravie.
Takto sa znižujú výrobné náklady
Prečo môžu diskonty ponúkať mäsové výrobky a údeniny výrazne lacnejšie než tradičné mäsiarstva? Podľa Franza Volla sa za nízkymi cenami skrývajú niektoré stratégie používané v mäsovom priemysle.
Riedenie vodou
Voda je najlacnejšia zložka a môže tvoriť viac než polovicu obsahu viacerých druhov lacných údenín. V niektorých prípadoch predstavuje až 57 percent výrobku. Ako to rozpoznať? Po otvorení balenia si možno všimnúť skondenzovanú vlhkosť a lesklý povrch plátkov.
Voll navrhuje jednoduchý test. Údeninu podľa jeho slov stačí odvážiť, nechať ju tri dni v chladničke zabalenú v papieri a potom ju znova odvážiť. Rozdiel v hmotnosti predstavuje množstvo odparenej vody. Keď to odborník sám skúšal, zostalo mu po vysušení z 200-gramovej šunky iba 146 gramov.
Zmiešané a „vyskladané“ mäso
Aby sa do výrobku dostalo také veľké množstvo vody, mäso prechádza intenzívnym strojovým spracovaním. Výsledkom je „vyskladaný“ výrobok, ktorý nevznikol z jedného kusa mäsa. Pri pohľade na plátok proti svetlu možno zreteľne vidieť neprirodzene jednotnú štruktúru mäsového výrobku. Takéto informácie by podľa Volla mali byť uvedené na obale.
Mýtus o „chudej“ údenine
Ďalším signálom vysokého stupňa spracovania je absencia tuku na okrajoch. Tuk sa odstraňuje počas strojového miešania a zahusťovania. Zákazníci podľa Volla neraz počujú, že chudé mäso je lepšie a výrobok bez tuku je ideálny. Podľa odborníka je však tuk prirodzenou súčasťou tradičnej údeniny.
Chýbajúci otvor po kosti
Vysoko spracovaná šunka nemá charakteristický otvor po kosti, ktorý by mal byť viditeľný pri výrobkoch z bravčového stehna alebo pliecka.
Ako rozpoznať kvalitnú šunku?
Mäsiarsky majster Franz Voll radí, na čo si dať pozor pri nákupe: vyhýbajte sa výrobkom s príliš lesklým povrchom a nadmernou vlhkosťou; skontrolujte, či je štruktúra plátkov prirodzená a nie jednoliata; všímajte si prítomnosť tuku, ktorý je znakom tradičnej údeniny; hľadajte otvor po kosti, ktorý je dôkazom použitia celého kusu mäsa.
Prečo sú priemyselné údeniny také lacné?
Údeniny z diskontov často vznikajú z menej kvalitného mäsa, odrezkov a vedľajších produktov, ktoré zostávajú po oddelení drahších častí. Pridávajú sa aj plnidlá a ďalšie prísady, ktoré zväčšujú objem výrobku, a umožňujú tak vyrobiť väčšie množstvo pri menšej spotrebe mäsa. Automatizácia a produkcia vo veľkom umožňujú mäsokombinátom znižovať náklady. Žiaľ, spravidla sa tak deje na úkor tradície a kvality.
