Historik Mark Kurlansky: Treska zmenila svet aj dejiny, dnes sledujeme jej koniec v oceánoch
Mark Kurlansky je svetoznámy americký novinár, spisovateľ a historik, ktorý preslávil žáner mikrohistórie – vysvetľuje globálne dejiny ľudstva prostredníctvom jedinej suroviny. Za svoju knihu Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet získal prestížnu James Beard Award.
Na kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil s prednáškou „Ryba, ktorá spojila svet“ o tom, ako baskickí lovci veľrýb a stredoveké cirkevné pôsty položili základy transatlantického obchodu. V rozhovore hovorí o kulinárskych paradoxoch, miznutí obrovských materských rýb aj o tom, ako sa z jedla chudobných stala luxusná položka pre fine dining.
Na prednáške zdôraznil paradox baskickej kuchyne. Ikonické jedlá ako Bacalao a la Vizcaína stavajú na treske z Nórska a paprikách z Ameriky – teda na rybe, ktorá v baskických vodách nikdy neplávala. Podľa Kurlanskeho je veľká časť tradičnej baskickej kuchyne postavená na surovinách z úplne iných kútov sveta. Baskovia boli prvými Európanmi, ktorí začali masívne používať americké produkty po objavení Nového sveta. Hoci si o nich ľudia často myslia, že sú uzavretým národom žijúcim medzi horami a morom, opak je pravdou – odjakživa vyrážali na ďaleké oceány, priniesli domov to, čo svet ponúkal, a spravili z toho súčasť vlastnej kultúry.
Tradiční Baskovia historicky takmer nepracovali s čerstvou treskou, ale výhradne so soleným bacalao. Pred érou mechanického chladenia a chladničiek, teda prakticky pred 20. storočím, nebolo možné obchodovať s rybami na veľké vzdialenosti bez toho, aby ich hneď po ulovení nenasolili a nevysušili. Baskovia nemali na výber – priviezť čerstvú tresku zo Severnej Ameriky alebo z nórskych morí bolo nemožné, plavba plachetnicou späť trvala celé mesiace, niekedy aj rok.
Treska má podľa historika jednu obrovskú biologickú výhodu: solenie jej mimoriadne pristane. Je to ryba s nízkym obsahom tuku, ktorá na solenie reaguje spevnením svaloviny a vytvorením hlbokej umami chuti. V ére pred chladením sa tak stala prirodzenou medzinárodnou komoditou. Pre mnohých Európanov sa stala dokonca jedinou podobou, v akej tresku poznali. Pre Baskov je treska automaticky solená ryba, nie čerstvá. Vo Francúzsku síce existuje výraz pre čerstvú tresku (cabillaud), ale historicky sa v bežnej reči takmer nepoužíval. Slovo, ktoré vo Francúzsku počujete neustále, je morue – a to znamená solená treska.
Cesta Baskov do Severnej Ameriky bola poháňaná lovom veľrýb a stredovekými cirkevnými zákazmi konzumácie červeného mäsa počas pôstnych dní. Podľa Kurlanskeho presne takto sa tvoria veľké dejiny: objaví sa produkt, vznikne preň masívny trh – v tomto prípade cirkev, ktorá zakázala mäso na viac ako sto dní v roku, ale povolila vodu a „studené“ tvory – ľudia vyrazia za týmto produktom cez oceán a celá táto reťazová reakcia nakoniec zmení geografiu sveta. Veľrybie mäso a neskôr solená treska vytvorili prvé stále európske osady v Severnej Amerike. Obchodu a objavom podľa neho nikdy nevládla vysoká politika, ale dopyt po stravovaní.
Napriek „tresčím vojnám“ v 20. storočí a viac ako 30-ročným prísnym zákazom lovu sa populácie tresky pre klimatické zmeny a otepľovanie oceánov, napríklad v Mainskom zálive, dodnes neobnovili. Jediná vec, ktorú Kurlansky ako historik a pozorovateľ vie povedať s absolútnou istotou, je to, že o 50 rokov budú oceány a celý potravinový reťazec v nich vyzerať úplne inak než dnes. Aké to presne bude a ktoré druhy prežijú, je ťažké predpovedať. Pre tresku to však nevyzerá vôbec dobre. Iné druhy rýb sa s otepľovaním vody vyrovnávajú lepšie – napríklad treska škvrnitá (haddock) sa prispôsobuje oveľa lepšie než klasická treska obyčajná (cod).
Historicky bola treska obrovská ryba. Niektoré ulovené kusy v stredoveku boli veľké ako dospelý človek. Tieto obrovské materské tresky už dnes v mori prakticky neuvidíte. A pritom boli pre celý ekosystém kľúčové: ryby na rozdiel od cicavcov rastú a rozmnožujú sa počas celého svojho života. Čím je ryba väčšia a staršia, tým nepomerne viac potomstva a vajíčok zanechá. Ak tieto veľké materské ryby kvôli priemyselnému rybolovu z mora zmiznú, populácia stráca schopnosť regenerácie.
Nedostatok spravil z tresky – kedysi základnej stravy pre chudobných námorníkov a robotníkov – vzácnu a luxusnú surovinu vo fine diningu. Podľa Kurlanskeho platí oboje zároveň. Na jednej strane už treska jednoznačne nie je tou rybou, ktorú má na stole každý deň bežná rodina ako lacný zdroj bielkovín. Na druhej strane sa stala výstredným, drahým a uctievaným prvkom v špičkových reštauráciách. Zmenil sa jej celý spoločenský význam, jej príbeh aj rola v gastronómii. Pre šéfkuchárov je to výzva pracovať s ňou s oveľa väčším rešpektom, no pre bežnú kultúru je to strata pôvodnej prístupnosti.
