Kuchyňa nie je vojna, hovorí Pierre Gagnaire
Legendárny francúzsky šéfkuchár Pierre Gagnaire je žijúcou pamiatkou a architektom modernej francúzskej gastronómie. Držiteľ troch michelinských hviezd, ktorý varí už viac ako 60 rokov a prešiel si vzostupmi aj bankrotom, vystúpil na kongrese San Sebastian Gastronomika ako kľúčový hosť panelovej diskusie k 50. výročiu Novej baskickej kuchyne.
V otvorenom rozhovore hovorí o tom, prečo je rešpekt k ľuďom v kuchyni dôležitejší než autoritatívny dril. Prezrádza, ako nepodľahnúť neustálemu tlaku sociálnych sietí a prečo si aj po šiestich dekádach pri sporáku chráni svoj vlastný pokoj.
Baskicko a Katalánsko ako raj pre kuchára
Na otázku, ako vníma Baskicko a to, ako baskická aj katalánska revolúcia zmenili spôsob premýšľania o varení a servise, Gagnaire odpovedá, že keď je človek šéfkuchár, robí zásadné rozhodnutia na tanieri, ale to je len polovica práce. Najdôležitejším krokom je podľa neho schopnosť presvedčiť ľudí, aby prišli, posadili sa k stolu a zažili jeho svet. Gastronómia totiž nie je izolované, čisté umenie pre galérie – je to predovšetkým schopnosť komunikovať, spájať a deliť sa o emóciu.
Tento región označuje za celkom výnimočný, veľmi podobne ako Katalánsko. Hovorí sa tu podľa neho vlastným starobylým jazykom a na neuveriteľne malom území má človek doslova krok od seba rozbúrené more, divoké hory, čerstvú zeleninu aj skvelé ovocie. Pre kuchára je to svojím spôsobom raj na zemi.
Región má podľa Gagnaira hlbokú tradíciu v hudbe, v blízkych komunitných vzťahoch a v kultúre. Práve táto jedinečná mikroklíma a mentalita dáva možnosť získať úplne iný pohľad na prácu kuchára, oslobodiť sa od strnulých dogiem a načerpať obrovské množstvo tvorivej energie.
Humanizácia vedenia a zdravé vzťahy v tíme
Gagnaire sa preslávil výrokom, že kuchynská brigáda nie je zákop a zamestnanci sa v nej nesmú ponižovať. Na otázku, či považuje humanizáciu vedenia a starostlivosť o psychickú pohodu tímu za najdôležitejší faktor pre budúcnosť fine diningu, uvádza, že keď pred mnohými rokmi začal pracovať sám na seba a niesol celú zodpovednosť, veľmi rýchlo pochopil jednu zásadnú vec: ak chce kreatívne rásť a tvoriť niečo trváce, je absolútne kľúčové vybudovať si s tímom dobrý, zdravý vzťah plný vzájomného rešpektu.
Skutočná súdržnosť v kuchyni je podľa neho o spôsobe, akým s ľuďmi hovoríte, ako dávate rozkazy, ako dokážete vysvetliť svoju víziu a ako odovzdávate tímu svoju energiu. Keď stojí tím pevne pri vás a verí vám, je možné dosiahnuť čokoľvek. Ak však v kuchyni vytvoríte toxický stres, strach a zlé prostredie, v dnešnej dobe je to čistá katastrofa.
Toto pochopenie podľa vlastných slov získal okamžite na začiatku svojej cesty. Ako šéf musíte byť podľa neho múdry, zachovať pokoj a dbať aj na svoj osobný život. Ak ste v neustálom strese, beriete si toho na ramená príliš veľa a nepustíte k slovu oddych, nedopadne to dobre. Gagnaire hovorí, že má v živote obrovské šťastie – aj keď denne zažíva stres, nikdy to nie je ten zlý, deštruktívny stres. A nech sa deje čokoľvek, nikdy pri tom nestráca rozvahu, trpezlivosť ani ľudskú tvár.
Recept na odolnosť: pokoj a schopnosť povedať nie
Za viac ako 60 rokov v kuchyni zažil Gagnaire obrovské medzinárodné úspechy, ale aj náročné obdobia a bankrot. Na otázku, aký je jeho osobnostný recept na odolávanie krátkodobým trendom zo sociálnych sietí a na zachovanie skutočnej umeleckej hĺbky, odpovedá stručne: zostať v pokoji. Držať sa svojej vlastnej, overenej cesty – v práci aj v súkromnom živote. A nesmierne dôležitá vec je podľa neho veľmi často a bez výčitiek hovoriť „nie, prepáčte, ale toto nemôžem a nechcem urobiť“. Niekedy, samozrejme, poviete „áno“, keď vám to robí skutočnú radosť.
Na Gastronomike je dnes podľa svojich slov nesmierne rád, pretože má obrovský rešpekt k San Sebastiánu, k organizátorom aj ku všetkým kolegom šéfkuchárom, ktorí tu vystupujú. Miluje toto mesto aj atmosféru tohto podujatia, je tu z čistej radosti. Dobre však vie, že je nemožné cestovať takto každý víkend, to by ho zničilo. Kľúčom k dlhovekosti je podľa neho vedieť si nastaviť prísne hranice, nebehať za každou módnou vlnou z Instagramu a sústrediť sa na to, čo má pre kuchyňu a život skutočný hlboký zmysel.
Počas rozhovoru si Pierre Gagnaire s úsmevom ponúkol zo stola drobnú lokálnu sladkosť v kornútku – „manzanitos“ – a pri pohľade na novinársku akreditáciu sa so záujmom spýtal, či novinár sám varí. Po zmienke o kuchárskej praxi na Slovensku aj o skúsenostiach z kodanskej Nomy sa legendárny šéfkuchár uznanlivo usmial, podal ruku a na rozlúčku poprial veľa šťastia v ďalšej kuchárskej aj novinárskej kariére.
