Tomohiko Kuchiiwa: Soba potrebuje len dve veci – zrno a vodu
Japonský kuchár Tomohiko Kuchiiwa, pochádzajúci z malej rybárskej dediny Iwase v prefektúre Tojama, praktizuje umenie prípravy soba – pohánkových rezancov, ktoré priťahujú pozornosť svojou autentickosťou a lahodnosťou. Zatiaľ čo svet ovládli ramen a udon, soba stále zostáva trochu zahalená záhadou, a to nielen kvôli svojej jedinečnej chuti, ale aj technickým nárokom na jej prípravu.
Kuchiiwa sa neuspokojuje s bežnými praktikami; sám si pestuje pohánku a nezabúda na to, akú dôležitú úlohu zohráva voda. „Voda je pre mňa dôležitejšia než samotná technika,“ tvrdí majster. Počas nášho rozhovoru v Madride sa Kuchiiwa vyjadruje k tomu, prečo je podľa neho soba jedným z najautentickejších jedál na svete. „Dobrý jedlo musí byť vyrobené z kvalitných surovín. Ak nemáte tú správnu vodu, nemôžete robiť moju prácu,“ dodáva s presvedčením.
Tomohiko sa sám podieľa na zabezpečení všetkých aspektov svojho remesla. Je známy svojim prístupom, kedy sa pohánka pestuje v alchymistickej symbióze so zemou a prírodou. Zásadným aspektom jeho stratégie je minimalizácia zásahov do rastu pohánky. Počas celého obdobia jej rastu ju nevyžaduje žiadny zásah, čo mu umožňuje zabezpečiť, že každé zrno absorbuje živiny zo zeminy v jej najčistejšej forme.
„Keď robíte sobu, chcem, aby ste cítili chuť tej zeme, z ktorej pochádza,“ hovorí. Vysvetľuje, že pri pestovaní sa snaží urobiť pôdu čo najzdravšou bez použitia pesticídov, pričom sa opiera o prírodné metódy na uchovanie pôdy.
Voda ako klúčová zložka
Kuchiiwa podčiarkuje, že kvalita vody má priamy dopad na chuť soba. „V Tojame máme vodu, ktorá je mäkká, číra a bez chemikálií. Tento faktor je kľúčový. Ak by som sa musel spoliehať na vodu z kohútika v Európe, chuť by bola úplne iná. Preto si myslím, že soba je miestne jedlo. Ak ju chcete ochutnať tak, ako má chutí, musíte prísť do Iwase,“ dodáva Kuchiiwa.
Prekonávanie mýtov o sobe
Kuchiiwa sa snaží aj o oslovenie širšieho okruhu strávnikov, aby zmenil ich pohľad na sobu. „Myslím si, že mnohí sa mylne domnievajú, že soba musí byť len rezance. Snažím sa predstaviť ľuďom soba-gaki, čo je tradičné jedlo z rozdrvenej pohánky, vody a oheňa. Môže to mať rôzne formy, a ja chcem, aby si ľudia uvedomili, že soba nie je iba o rezancoch,“ hovorí Kuchiiwa.
Jeho prístup je bezprostredne spojený s jeho filozofiou o jedle. „Soba je najjednoduchšie jedlo na svete, ale práve táto jednoduchá povaha odhaľuje všetku prácu, ktorá stála za jej prípravou. Nechcem, aby si hostia predstavovali len seba ako kuchára; chcem, aby pocítili hlbokú emóciu, ktorú jedlo vyžaruje.“
Odkaz Tomohika Kuchiiwu
Tomohiko Kuchiiwa predstavuje umenie, ktoré nesie v sebe dôraz na kvalitu, jednoduchosť a prírodné suroviny. Jeho práce sú oslavou nielen pokrmu, ale aj zeminy, z ktorej pochádza. Pre každého, kto sa ocitne v jeho reštaurácii, je zážitok ochutnávky soba viac než len jedlo; je to cesta za autentickým japonským umením varenia, kde zmyslové vnímanie hrá kľúčovú rolu.
